细菌可通过多种渠道进入食品，对其安全性和可食用性构成显著威胁。食品中富含的营养成为细菌生长繁殖的温床，而细菌代谢则会导致食品迅速腐败变质。一旦人们摄入受有害细菌污染的食品，就可能引发食物中毒。在众多常见的食源性致病菌中，本期文章将重点为大家解析葡萄球菌、致病性链球菌与肉毒梭状芽孢杆菌的来源与致病机理。
1、来源
葡萄球菌(staphylococcus)是一种革兰氏阳性球菌，主要存在于空气、水、土壤、饲料和其他物品上，只有少数可致病。患有化脓性炎症的病人或带菌者会将葡萄球菌引入食品中，常见的被葡萄球菌感染的食品主要有剩饭、糕点、凉糕、冰淇淋、乳及乳制品，其次是熟肉类，偶见于蛋制品、鱼类及其制品等。
2、致病机理
金黄色葡萄球菌是葡萄球菌中致病能力最强的，该菌可释放引起食物中毒的肠毒素、杀白血球素和溶血素等，这些毒素可刺激呕吐中枢神经导致机体呕吐。
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1、来源
致病性链球菌广泛存在于水、空气、人及动物粪便和健康人鼻咽部，很容易污染食品。被污染的食品由于加热不彻底，或在加热后又被本菌污染，食后导致食物中毒。
2、致病机理
致病性链球菌按抗原不同可分为18个族；A、B、C、D、E、F、G、H、K、L、M、N、O、P、Q、R、S、T等，A族为主要致病菌。A族链球菌可产生多种酶和外毒素，这些都具有较强的侵袭能力。如：皮肤和皮下组织的化脓性炎症；呼吸道感染；猩红热；流行性咽炎；丹毒；脑膜炎等。
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1、来源
肉毒梭状芽孢杆菌简称肉毒梭菌，是厌氧性梭状芽孢杆菌属中的一种，在土壤、水、海洋、腐败变质的有机物、霉干草、畜禽粪便中常被发现，其可以污染各类食品原料，特别是肉类和肉制品。
2、致病机理
食品被肉毒梭菌污染后，在厌氧条件下繁殖产生一种类似球蛋白的蛋白质——外毒素，此毒素经肠道吸收后进机体血液，进而阻止脑神经核、神经接头处以及植物神经末梢释放乙酸胆碱，阻断神经冲动引起肌肉松弛性麻痹。肉毒梭菌引起瘫痪性疾病有：食入了污染了肉毒毒素的食品而导致的食源性肉毒中毒；婴儿食入了肉毒梭菌的芽孢后，芽孢在婴儿的肠内繁殖生长并释放毒素引起婴儿肉毒中毒；创伤肉毒中毒是肉毒梭菌感染伤口并在伤口中繁殖产毒所致的。
